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Halbfester Schnittkäse

Halbfeste Schnittkäse, sind bedingt durch ihren Gehalt an Trockenmasse bzw. Wasser, weicher als Schnittkäse und fester als Weichkäse Die Käse dieser Gruppe sind sehr vielgestaltig. Die Oberfläche (ohne oder mit Rinde) kann blank, mit feuchter oder angetrockneter Käserotflora, mit Hefen und Schimmel bedeckt sein. Die Farbe reicht von gelblich (ähnlich der des Käseteigs ) bis rötlich, bräunlich. Der Teig Halbfester Schnittkäse hat eine typische, weichgeschmeidige Konsistenz und ist gut schneidbar.

Zur großen Familie der Käse mit Innenschimmel zählt man, wie schon der Name besagt, alle Käse, in deren Innerem Schimmel wächst. Sie können dabei eine recht unterschiedliche Oberfläche aufweisen.. Der Konsistenz nach kann man die meisten als Halbfeste Schnittkäse ansehen, einige als Weichkäse. Der Schimmel kann sich in der Bruchlochung und den dazwischenliegenden "Adern" oder in den Stichkanälen befinden. Meist handelt es sich dabei um dunkelblau, blau bis blaugrün und grün bis dunkelgrün wachsende Stämme des Penicillium roqueforti. Die Intensität der Reifung und damit Käsearoma und -Geschmack hängen von der Art des Schimmels und seiner Reifungsaktivität ab, aber auch von Form, Größe, Zusammensetzung und Oberfläche der Käse, insbesondere auch von den Reifungsbedingungen, also dem Mikroklima des Reifungskellers und der Reifungsdauer.